成都怀远三绝

 更新时间: [ 2008-02-22 17:02:58 ] 阅读 
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  成都怀远三绝这里指产于怀远镇的冻糕、叶儿粑、豆腐帘子。也是由于水质的原因,同一主厨用同样的方式在其他地方却做不出这三绝。

  冻糕——民国年间怀远镇厨师蒋仲渔所创,人称蒋三麻子冻糕。其制作工艺传统而独特。先将大米浸泡磨成浆,再把用沸水烫过的糯米蒸熟,然后将二者伴和入缸发酵,最后加生猪油和红糖。成品色白微黄,滋润绵软,富有弹性;松泡化渣,油而不腻,香甜微酸。

  叶儿粑——本世纪20年代怀远一宗姓老人创制,时名野棉花卷子,俗称艾馍馍。采用大米、糯米加适量豌豆混合磨制,成品色洁似乳,滋润爽口,又不沾盘、不沾筷、不沾牙的特点,故又叫三不沾叶儿粑。其馅有两种,一是带四川香肠风味的咸味,二是带柑子清香的甜味。其成品因似柑叶包裹,其形如耳,故名“叶儿粑”。又因用柑叶包裹蒸熟,不仅有柑子的清香,而且具有理气祛痰的药疗效果。

  豆腐帘子——独产于怀远镇,已有500多年历史。制作工艺特殊,先用优质大豆制作可食之豆浆后,投入适量卤水,使之浓凝,再用刷把搅匀,然后将纱布浸湿,铺入木匣,一层细布,一层豆花,滤干成型。因其状若帘,故名“豆腐帘子”,豆腐帘子有“干帘”和“水帘”两种。干帘是将拆匣取出的帘状豆腐卷为圆筒,摊晾木匣中,让其自然生霉,4天左右即可上案,经煎炸后烹成鱼香帘子、五香帘子皆宜;水帘是将拆匣取出的帘状豆腐直接烹煮,可做成清炖帘子、鲜帘丝等,煎煮荤素皆宜,质地细腻,风味独具,有鸡汤之鲜味。近年来,怀远豆腐帘子厂将帘子用食油炸酥,拌以芝麻、甜酱等香料,密封保存,半年后食用,色、香、味仍如鲜品。

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