成都蒜泥白肉

 更新时间: [ 2008-02-22 16:36:41 ] 阅读 
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成都蒜泥白肉

  成都蒜泥白肉选用肥瘦相连的猪腿肉,经过烫煮、平片、凉拌而成。

??特点是香辣鲜美,蒜味浓厚,肥而不腻。

??原 料:猪后腿肉。

??调 料:酱油、辣椒油、蒜泥。

??制 法:将肥瘦相连的猪后腿肉刮洗干净,入汤锅煮至皮软、断生时捞出,用原汤浸泡2 0分钟捞出晾凉,切成长12厘米宽5厘米长的长方块,再入汤中子中煮至7成熟,捞出漂凉漂透, 保持肉的油润白净。用时现煮现片,片薄如纸, 红白相间, 热片装盘,现浇酱油、辣椒油、蒜泥,使之白里透红,色泽美观。

??川菜的白肉,系用平刀片肉,故有白片肉之称,又因选用肥瘦均匀之肉,又有匀白或云白肉之说。四川大小城镇经营白肉的饭铺很多,当年成都竹林小餐的白肉大师蒋海山,片肉娴熟,刀随手转,刀进肉离,片完一刀,指头顺势推弹,肉片飞卷入盘,犹如木工刨刀推出的刨花。运刀之妙,堪称一绝。

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