成都开水白菜

 更新时间: [ 2008-02-22 16:29:02 ] 阅读 
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开水白菜

  所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、猪棒子骨(拍破)洗净,分别入沸水锅中除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜(拍破)、葱(挽节),烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火锅上加盖,保持锅内微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味(一般至少熬2-3小时),初步熬成清汤。然后,用净瘦猪肉调制的“红茸”和净鸡脯肉调制的“白茸”清扫数遍(一般分别清扫2-3遍,每遍至少用10分钟以上,甚至半个小时),直到把汤清扫成清澈如开水一般。然后,再把用过的白茸用细纱布包起,放入汤内,一起慢熬到用的时候,时间越长越好,称作“吊汤”。 
  
??“开水”做成,把白菜心(中间发黄的嫩心)入沸水断生,再入清水漂冷去尽腥后放入“开水”中略煮,捞出菜心垫在汤盆底,轻轻倒入“开水”,即成。成菜后:清澈如水,营养丰富。中间的每一个过程,都极为讲究,一点差错都会导致失败。 
    
??煮、扫、吊的方法和火候,无一不是关键。最后摆入汤盘,一样不能马虎。 
    
??抛开那繁复的做法,如果你只是食客,当这盆“开水白菜”端上桌,它看起来就如同它的名字,淡淡的颜色、淡淡的香味,在嘈杂的大堂里,在只想着充饥的人眼里,难得会有人注意到它的存在。

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