成都小吃鸡豆花

 更新时间: [ 2008-02-22 16:20:14 ] 阅读 
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鸡豆花

  成都鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴,在四川道佛宫观,香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺,即将素料制成有荤味的菜肴,即所谓“以素托荤”。在四川餐馆,则反其道而行之,来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。

??鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花,质地滑嫩,汤清肉白,鲜美异常。

??其制作工艺是:将母鸡脯肉用刀背捶成茸,理弃筋后装碗内,加清冷汤澥散,再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗极净后,放清汤烧沸,将鸡茸浆倒入搅匀,转小火煨,待渐渐凝聚成豆花状时,将氽熟的菜心置于汤碗中,再将鸡豆花舀在菜心上,最后将清汤轻轻注入,撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花,必须选用老白皮鸡的脯肉,捶茸要精细,用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当,冲豆花时要掌握好火候。

??色香味:色金黄、鲜、嫩

??主料:鸡脯肉150克。 豌豆苗50克、熟火腿末25克。蛋清65克。

??辅料:味精0.5克、盐3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清汤750克。

??制作:

??1)鸡脯肉去筋,用刀背拍松,捶茸,去尽筋络,再用刀反复剁细成鸡泥;

??2)加入冷清汤搅散,再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀;

??3)锅洗净置火上,注清汤烧沸,将鸡茸浆搅匀后入锅内;

??4)待微沸将锅移小火上煨10氽分钟,使之凝聚成鸡豆花;

??5)豌豆苗入沸水中氽熟,捞入汤碗中,然后舀入鸡豆花,并灌入清汤;

??6)撒上熟火腿末即成。

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