成都小吃三大炮

 更新时间: [ 2008-02-22 16:15:54 ] 阅读 
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三大炮

  成都的“三大炮”,在小吃王国里是最有声色的了,属表演型的美食。每年传统的青羊宫花会,各种小吃与春花争香比美,热闹非凡。此时,也正是“三大炮”大显身手之时。越是人多的地方,它越有竞争力。因为它除了能调动人们的嗅觉外,还可以调动人们的听觉。首先,制作者那种气氛,就可抓柱一群食客,特别是青少年顾客。

??你看那一张木板上,摆着12个铜盘,两两相叠,分排行。木板下面放着一口热气腾腾的大铁锅,里面装着煮好,又用木槌舂茸的糯米饭。一个身强力壮的汉子,不断地从锅里扯出一把糯米饭糍糅粑,分摘三坨,有节奏地打钭出来。糍粑从木板中弹跳而过,跃进放于木板上方的装有黄豆面的簸箕内,发出“碰、碰碰”三响,如炮声然。然后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘,浇上红糖,撒上芝麻,即为“三大炮”名小吃了。难怪被称为“世界公民”的李秀缓女士,看了三大炮的制作表演后,说道:“世界真奇妙,不看不知道。成都竟然有这样具有生命力的小吃!真是让人大开眼界”!

??当然,“三大炮”红糖糍粑,不光以表演取悦顾客,其软糯、甜美和喷香,定会让食者久久难以忘怀的。

??成都制作三大炮红糖凉糍粑的店家很多。犹以“福祷轩耗子洞”的风味醇正,质量精良,1990年经市政府组织评定,授予福禄轩耗子洞的三大炮“成都市名小吃”称号。成都市双流县李长清制作的三大炮得自祖传,1990年6月在成都市第二届个体名小吃评展会上,获传统奖;1989年李长清曾去广州献艺,一炮打响,声震五羊城,令爱吃甜食的广东人赞美成都小吃“技惊四座,艺压群芳”。

??三大炮的制作方法

??配料:(制150个)

??糯米 5000克 红糖 1250克

??黄豆 750克 芝麻 75克

??制作程序:

??1、半成品加工。将糯米淘洗干净,用清水浸泡八至九小时,装入饭甑内,用旺火蒸熟(蒸过程中,揭开甑盖,洒沸水二至三次)。然后倒入石碓窝内,掺入开水(以淹过米饭为度)。待水全部被米吸收后,再用木槌将糯米饭舂成糍粑。黄豆、芝麻分别炒熟,磨成粉,红糖用适量的开水化为较浓的糖汁待用。

??2、分摘打制。黄豆粉放在簸箕内铺开。用高约1公尺的木架或小桌一个,放上一个方形木板。板上放两到4组(每组二至三个重叠)铜盏。在木板下方紧接着放一小桌或木架,放置装有黄豆粉的簸箕。取糍粑三坨,搓成圆球状,分三次连续甩向木板,弹落入簸箕内,粘土黄豆粉。

??3、调味。将粘上黄豆粉的糍粑三个一组装盘,再撒上芝麻,浇上红糖汁即成。

??容易出现的问题及解决方法:

??糍粑夹生,或成品有米粒感。在制作过程中只要注意以下几方面问题,就不会产生这种现象。一是糯米浸泡时间要够,要将米粒泡透心;二是蒸制火力要旺,蒸制过程还要不断洒适量清水,让糯米不断吸收水份;三是舂制时先要加适量的沸水浸润,舂自米饭较茸时才能分摘。

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