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上海松江鲈鱼

 更新时间: [ 2007-01-09 15:28:41 ] 阅读 
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  松江四鳃鲈鱼,头扁平,体呈灰白色,中有黑点,鳞片细密,大嘴,身长约30至35厘米。因在鳃前各有一个呈月牙形的鳃状凹陷,很像真鳃,故历来被误传为四鳃。自古以来松江四鳃鲈与黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、兴凯湖白鱼一起,被称为中国四大名鱼。四鳃鱼肉质细密雪白,鲜嫩无腥,烩四鳃鲈鱼时再加人香菇、冬笋、火腿、鸡汤等佐料,被称为“天下第一名菜”。

  色泽洁白带红点,汤汁薄腻,肉嫩味鲜,回味无穷。【原料】鲈鱼肉,冬笋薄丁,熟鸡脯肉末,熟火腿末,麻油,绍酒,葱,姜,熟猪油,湿淀粉,精盐,鸡汤。【制作过程】将鲈鱼肉去骨切成丁;笋丁用开水氽熟;炒锅上火,放熟猪油烧至五成热下葱,姜煸香捞出,倒入鱼丁稍炒,烹绍酒,加鸡汤,笋丁和盐,汤滚后用湿淀粉着芡,淋麻油少许出锅倒入汤盘,撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。

  隋炀帝下江南,品尝松江鲈鱼后赞美说:“金齑玉脍,东南佳味也。”明清时,西风-起,京城派官到松江收购鲈鱼。四鳃鲈鱼名誉天下,千古有不少传说。《三国演义》中有一章写“左慈戏曹操”的有趣文字,说的是曹操设宴,叹息宴席上缺少“鲈鱼羹”。左慈说:“这不难,我可以从厅前水池里钓出鲈鱼来。”曹操听了说:“我池内原有鲈鱼,不足为奇。”左慈说:“我钓的是松江四鳃鲈鱼,不同他处鲈鱼。”于是抛下鱼钓,随手钓出10余条,请大家观看,果见鲈鱼有四鳃,相互称奇。烹后上席,鲜美无比。据说在西晋时,有个叫张翰的人,原籍江苏松江人,在洛阳为宫,那年秋天,西风乍起,寒潮将临,他想起家乡四鳃鲈鱼和莼菜正是肥美之时,思乡之心油然而生,终于托辞弃官还乡,这就是历代传为美谈的“莼鲈之思”的典故。四鳃鲈鱼喜欢在水清、流急、底硬的河港水道落户。

  据《松江府志》记载,它原先生长在县城西的长桥一带。由于河道年久失修,逐渐淤塞,鲈鱼便迁往西首秀野桥下。后秀野桥拆除,鲈鱼逐渐减少,如今已迁移到西北泖河一带了。松江鲈鱼有特殊习性,若盛清水里,一至二天便死去,若放在砻糠里,可以活6-7天,故过去曾在上海捕获,邮寄北京,北京市民也能吃到松江鲈鱼。烹调鲈鱼方法有红烧、煮汤和作羹。据说烹调鲈鱼不能用刀剖腹,只能用竹筷从鱼口插人鱼腹,将内脏取出洗净后仍放还腹中。把它投人药菜的咸汤中,可以久煮不老。

 

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