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北京烤肉

 更新时间: [ 2006-12-30 11:46:47 ] 阅读 
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  北京烤肉,主要是烤牛肉。著名的有烤肉宛、烤肉纪两家,都是以姓氏得名,是姓宛的和姓纪的两家祖传的老店。旧式店房,规模都不大。1949年以前,吃客都很多,下、中、上三流的人都有,够得上“雅俗共赏”的餐室。1949年以后,由于禁宰耕牛,北京没有饲养肉牛的。来源仰仗于关外,供应有了限制,价钱贵,人们吃不起,烤肉生意,便渐渐地式微了。现在听说仅留下烤肉纪一家,还是作为文化传统,维持现状。据吃过的说,已经失去了往年的风味,没有过去那么讲究了。

  北京烤肉,是蒙古烤肉在烤炉、燃料、肉料各方面的改造。北京用的烤炉是平面的大铁蓖(北京地方称法,是一种生铁浇铸的圆铁栅,很像蒸笼底),不同于蒙古烧的用的凸出的铁火罩(日本的成吉思汗烧是仿蒙古的),也不像日本的“太好烧”用的是铁板。燃料用的是松枝,因为松脂在燃烧时有一种芳香气味,烤肉时兼有烟熏的作用,带着松子香。蒙古游牧民族,在野外牧地,一般用干牛粪当燃料,城市中则用煤,日本工业发达,完全用煤气,美国用的是炭结,烤出来的肉,都不及北京烤肉的香味。肉料同是牛肉,刀法则完全不同。蒙古人不分肥瘦,切成大条大条的;美国的牛排,大块大块;日本切片有些类似,但北京烤肉更讲究刀法。取肉的部位不同,切割的方法不同,名称也不一样,有的叫“黄瓜条”,有的叫“菊花心”,有条、有片、有丝、有块,花样很多,都很均匀精致。牛脑、牛腰也都可以作烤肉的原料,一碟一碟的任人选用。

  铁蓖像个圆桌面,架在砖砌的火炉上,炉周装有厚木板的台几,供客人放置食具、酒杯、肉料、佐料、调味品等。台边不设坐椅,烧起了熊熊炉火之后,大伙便围向火炉,一只脚踏在台边上站着,每人用一副二尺长的铁火筷,夹着蘸有作料的牛肉,放在炽热的铁蓖上烤。烟气迷漾,肉香四溢,另有一番情调。各人自己取料调味,自己辨别火候,完全部按个人的喜爱决定,真象“屠门大嚼”,人人感到满意。也有些蔬菜如大葱、蒜苗、番茄、黄瓜等,可以调剂口味。主食是芝麻酱火烧(一种圆形涂刷了芝麻酱在桶子炉里烘焙的烧饼,江南人叫“桶饼”),配烧肉吃,香脆可口。这一家的牛筋面也很有名,是经常有的。大罐牛筋、牛杂碎,日夜用细火炖着,所以入口消融,味道非常醇厚。

  在纪家设宴,烤炉以外,另有正式的席位除吃烤肉以外,也有鸡鸭鱼虾蔬菜,不过他们都是清真教,猪肉概不供应。
 

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