杭州鱼头浓汤

 更新时间: [ 2012-11-11 ] 阅读 
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  鱼头浓汤是1956 年浙江省认定的36 种杭州美食名菜之一。

  鱼头浓汤是从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐在夏季受热容易变酸,影响口味质量,“鱼头豆腐”因此受到季节的局限。厨子们为满足广大顾客的需要,精心用火腿、菜心等配料烧制出现在的鱼头浓汤。此汤浓如奶,油润、嫩滑、色佳味美,比起鱼头豆腐,那是另有一番风味,如果能用千岛湖的大头鱼来制作,那更是极品美味了。此汤是到杭州旅游的您不可错过的一道好菜。

  做法

  原料:鱼头 半片(带肉约重750克) 熟鸡油 5毫升 熟猪油 75毫升 绍 酒 40克 熟火腿 20克 精 盐 15克 菜 心 4棵 味 精 10克 葱 段 10克 姜 块 10克

  1、不带背骨的鱼头半片,鳃肉上剐1刀,下颔处斩一刀,去牙,洗净。姜去皮拍松,火腿切成薄片。菜心取长约13厘米,大约一开四,小的对剖开。
  2、将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎,加入绍酒、姜块,将鱼头翻转,加沸清水1750毫升,盖上锅盖,用旺火烧约5分钟,放入菜心,再烧1分钟,然后将鱼头从锅中捞出,盛入品锅,菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出,撇去汤面浮沫,加精盐和味精,用细网筛过滤,倒入品锅,盖上火腿片,淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。

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