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上海城隍庙五香豆

 更新时间: [ 2009-06-12 ] 阅读 
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  “不尝老城隍庙五香豆,不算到过大上海!”这是凡到城隍庙中外游客众口一致的评语。在上海,也是无人不知,无人不晓。

  五十年前,上海的老城隍庙内开设了一家名为“兴隆郭记”的五香豆店,专门经营自产的奶油五香豆,生意兴隆非凡,口碑载道,远近顾客纷至沓来,不久,就成为家喻户晓晓脍炙人口的上海风味特产。

  城隍庙五香豆用料讲究,火候适当。所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆,挑选极为严格,黄皮豆和虫蛀豆都不能用,要使用清一色的青皮豆,洗干净用水煮。烧煮用的是双眼灶,上面放一只清水锅,一只糖水锅。当清水锅水温达到摄氏60度左右时候,再把洗净的蚕豆放进去,煮一段时间,豆熟后往糖水锅里捞。但捞豆以前,要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水锅里,再往捞出的蚕豆上撒点盐,放进糖锅里后要不断地翻动。翻动时,要从锅边周围用笊篱慢慢往下推着翻。这样能把豆煮得均匀入味。半个小时左右,见豆皮上泛出盐花,可以起锅把豆晾在竹丝容器里,凉透、干燥后即为五香豆。皮薄肉松,盐霜均匀,咬嚼柔糯。吃到嘴里香喷喷、甜滋滋,别有风味。
 
  1975年,柬埔寨国家元首,诺罗敦,西哈努克亲王来华访沪之际,,按照当时特殊的要求与规格,专门烧煮,送至豫园供亲王与贵宾们品尝。

  后来五香豆商店与大华瓜子厂合并为南市炒货厂,现改名为上海老城隍庙五香豆食品有限公司。生产能力得到迅猛的发展,日产量由原来的一万斤上升到三万斤。销售的市场日趋扩大。在继承传统的工艺上,该厂采取了更科学的制作方法。由于产量的上升,在选豆上采用浙江余姚一带的优质白蚕豆“牛踏扁”。在配料上用液体香料获得成功,在烧煮上一改过去用明火的落后工艺,改用蒸汽,使用不锈钢的隔层锅。在五香豆的色、香、味形上又有了新的要求:色,呈奶白色,有一定的光泽;香,香味浓醇,留香  永;味,鞋底型,大小及盐霜分布均称。

  到1990年底,奶油五香豆的销售网点,已从庙内的独此一家发展到包括北京、天津、西安、武汉等二十七个省市一百多个城市,还远销港、澳、日本、东南亚各国,形成了一个较完整的销售网络。香飘世界各地。尤其是三十年代的华裔侨眷,亲情与游子之情,萦绕在这颗奶油五香豆上。人们都把五香豆与世界的上海连在了一起。一位太平洋彼岸的老华侨。千叮万嘱将来华访问的孙女,回国后无论如何不要忘了带回上海老城隍庙的五香豆,那个在九曲桥畔的冰糖奶油豆……近几年来,老城隍庙奶油五香豆先后被评为市优质产品,在各地食品评比中,它还被授于“金牛奖”,“天马奖”等十几种荣誉称号。

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