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北京第一鸭

 更新时间: [ 2008-09-15 ] 阅读 
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  据载,南北朝的《食珍录》中曾有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术也随之传到北京,并成为元宫御膳奇珍。在明代,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,后正式命为“北京烤鸭”。

  历经百余年后,烤鸭几乎成为我国“国宝”。“游北京,登长城、吃烤鸭”早已成为来北京的必游项目,而全聚德更是荣升为中国烤鸭名牌。

  全聚德由第一任掌柜杨全仁创立,早于1864年他买下了一家“德聚全”干果店,立新字号为“全聚德”,更聘请了宫廷烤鸭名师孙老师傅,把挂炉烤鸭由皇宫带到民间,每只烤鸭总共要经过五十六个工序。

  全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。

  比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭也有近600年历史。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。

美味烤鸭推荐地:

全聚德

  全聚德似乎可以和北京烤鸭划等号了。位于前门、和平门、王府井的三家全聚德是品牌的旗舰店,前门的老店是全聚德品牌的灵魂。

便宜坊

  位于米市胡同的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号,对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上,而是在鸭坯的加工上下了很大功夫,推出了“花香酥”系列烤鸭,有茶香、莲香和枣香三种口味。

长安壹号

  在东方君悦大酒店之中。坐在世界上最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间里,可以透过晶莹剔透的玻璃幕墙看到鸭子烤制的全过程。

大董团结湖烤鸭店

  位于团结湖北口3号楼的大董的烤鸭店在京城非常有名。它在北京有很高的声誉和地位,更因为大董还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者

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