杭州美食 很特色很杭州

 更新时间: [ 2008-08-28 ] 阅读 
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  一、主食

     杭州为“鱼米之乡”。原始先民吃谷米习俗历史久远。南宋,杭州人口骤增,谷米消费更大。当时,北关门外已形成米市,遍布米行、米铺。《梦粱录》载:每日街市食米,城内外不下一二千余石,皆需之铺家。一般勤俭人家,都习惯吃早籼,俗称“尖米”,烧制的米饭,虽粗硬,但能耐饥,价亦便宜。富裕之户,以吃晚粳为主,俗称“晚米”,米饭较香软。逢年过节,也吃糯米和面食品。
  城市居民一般一日三餐(二干一稀),郊区农户农忙季节一日五餐。烧煮干饭,淘米三次,加水烧煮,并习惯铺以饭娘(冷饭),既节约粮食,又能使饭松软,烧至水干,然后焖熟。饭店、食堂以竹笼蒸饭。蒸法先将米水浸三、四小时,加水烧至米化,然后捞到蒸笼上蒸,蒸至米粒柔而无核,便可食用,柔软喷香。饭铺出售,每碗堆如塔尖,俗称“门板饭”、“驼半碗”。另一蒸法,即将米淘净,放在钵头或碗内,加水蒸熟,便于分食。稀饭习惯有两种做法:一是将隔夜饭,加水烧滚,杭州人称为“泡饭”,夏令早餐,都习惯吃泡饭。童谣说:“冷饭头儿茶泡泡,霉干菜儿过一吊”,意思是泡饭过霉干菜。二是用米煮粥,亦可加绿豆、豌豆、红枣烧制成粥,可作夏令点心食用。

  

蒸 谷 米

  二、蒸谷米

     杭州有吃蒸谷米食俗。蒸谷米是将稻谷用蒸笼蒸熟以后再晒干,经砻、舂后食用,所以也称“熟米”。该米胀性好,易保藏,食后也易消化,对老年人尤适宜。蒸谷米传说是吴越相争时,吴国要越国献优良稻种,越国大臣文种献计,将种谷蒸熟后再送给吴国。结果吴国人种了,都不出秧苗,造成大荒年,民心大乱,越国趁机灭了吴国。越国臣民大喜,以余下的蒸谷,加工成米,食之示庆。从此相沿成吃蒸谷米习俗。

  三、糯米

     杭州民间喜吃糯米,特别是岁时节日。年节,除打年糕外,都要以糯米包粽子。除夕家宴,或宴请客人,席上必有莲子、枣子、瓜子、核桃、细沙做成的八宝糯米饭和甜点心。清明吃青糯米团子。五月端午,民间也有包粽子、吃粽子食俗。八月十五,民间都要以南瓜烧熟后,去皮加糯米,烧南瓜糯米饭吃。
     平常日子,糕团食品店也经常出售糯米烧卖、糯米团子、甜酒酿、猪油细沙汤团等等。
   
  四、年糕

     杭州每逢年节,民间都有吃年糕的食俗,这是借年糕谐音,取其“年高”、“年年高”的意思。民间吃年糕还有纪念伍子胥的说法。相传春秋时期,吴王命伍子胥建造城池。城建成后,他对左右部将说:我去世后,如果吴国遭难,人民饥苦无着,你们可在东门下掘土数尺,民饥可救。后来,伍子胥遭谗身亡,越国乘势进攻吴国。战争给老百姓带来灾难,民不聊生,饥民遍野,众人在危难中忽然想起伍子胥生前说过的话,于是拆砖挖城,竟发现基砖是用糯米作成的。众人喜悦,蒸食充饥,缓和了饥荒。后人为纪念伍子胥备战备荒之功绩,每年过年都要做年糕来纪念他。
     杭州人过年,还要将年糕做成元宝、如意、十二生肖等形状,作为请年菩萨供祭的礼馍。春节期间,杭州“颐香斋”还专门供应百果年糕、脂油年糕等风味年糕,作为送礼佳品。
 
  五、杭菜流派

     杭州菜是我国八大菜系中“浙菜”的重要组成部分。
     南宋建都杭州,当时的饮食烹饪技艺,已达到鼎盛时期。杭州菜就在此基础上,集前代饮食发展之大成,扬江南鱼米之乡物产丰盛之优势,吸收北方的烹饪技艺,融合西湖胜迹的文采风貌,“南料北烹”、“口味交融”,形成自己独特的风味,成为江南菜中独树一帜而富有古都风格的“京杭菜肴”。
     正宗杭菜由于烹饪风格和服务对象的不同,原分为“湖上帮”和“城里帮”两种不同的流派。“湖”派重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。代表名菜有西湖醋鱼、清炖甲鱼、春笋缈鱼、生炒鳝片、火丁蚕豆、莼菜汤、满台跳(醉虾)等。“城”派用料以肉类、蔬菜为主,菜肴粗中有细,注重“鲜咸合一”,经济实惠,以鱼头豆腐、咸件儿、咸肉春笋、豆豉鱼、三虾豆腐、荷叶粉蒸肉等为它的代表名菜。

  六、西湖醋鱼

     西湖醋鱼,民间俗称西湖醋溜鱼,是杭州传统名菜之一。
     西湖醋鱼的历史,得从八百多年前南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。据说北宋末年,金兵入侵,康王赵构南逃,建都临安。当时有一妇人,人称宋五嫂,不甘受入侵者统治,也同小叔从北地逃来临安,在西湖边以捕鱼为生,勉强度日。一次,小叔淋了暴雨得病卧床不起,五嫂正在为小叔煮鱼烧蛋以进补身体,不料官兵前来抓壮丁建造皇宫,宋嫂向官兵求情别抓卧床不起的小叔,不慎碰翻了灶上的酒醋瓶,等官兵走后,锅中的鱼蛋已煮成羹状,但小叔吃着却觉得异常鲜美,胃口大开,很快恢复健康。此后,邻里仿作,成了家常美味鱼羹。后来南宋孝宗皇帝游西湖时曾召见宋五嫂,经品尝鱼羹亦大为赞赏,御赏重金,并赐酒旗为幌,准此独家烹鱼羹、沽官酒。“宋嫂鱼羹”经不断改进提高,成为鱼肴中之名菜。创业于清道光年间的楼外楼菜馆继承这道名菜,创新成鲜嫩酸甜、有蟹肉滋味的“西湖醋鱼”,并以“京人宋嫂首创,西湖第一珍馐”加以宣传,成为杭州名菜之首。  

  七、东坡肉

     东坡肉,是杭州名菜之一。相传北宋元礻右 年间,苏东坡第二次出任杭州地方官,见西湖久不疏浚,葑草蔓生,已失去蓄泄作用。遂发动数万民工疏浚西湖,筑堤灌田,造福人民。完工之日,全城百姓杀猪煮酒,奉献给苏太守。苏东坡坚辞不受,但感到盛情难却,想出一个主意,命厨师将送来的肉切成小块,“慢着火,少着水”烧好,连酒一起送给民工。厨师误以为酒肉一起烧,结果烧出的肉,特别香醇味美,别致可口。苏东坡面对西湖,与民工同吃。民工们就把这美味的肉叫“东坡肉”。
    “东坡肉”,在杭州已流传八百多年,以天香楼烹制的“东坡肉”最负盛名。
  
  八、南乳肉

     南乳肉以五花条肉调以红腐乳卤汁焖制而成。民间称它为“一品南乳肉”。传说南宋衰败,元兵大举南侵,当时权相贾似道独揽朝政,置国家危亡于不顾,朝野对他的误国祸民,怨声载道,恨之入骨。因此,民间将贾似道的一品官衔名移到家乡菜南乳肉上,用以表达对贾似道寝皮食肉的心头之恨。所谓“权相误国唾千古,乡菜传世称一品”。从此,“一品南乳肉”也成为道地的杭城名菜佳肴。

  九、叫化童鸡

    “叫化童鸡”,是杭州天香楼等杭菜馆最早推出的传统风味佳肴,已有四百多年的历史。相传是“叫化子”偷了鸡,一时没有锅子烧,就用泥土将毛鸡连头带脚糊成一团,拾柴火把鸡煨熟,就地一摔,焦土崩碎,鸡毛随焦土剥落,就成香喷喷的“叫化鸡”。
    “叫化鸡”,因它奇味特佳,经历代厨师在烹饪上不断改进,现以“叫化童鸡”、“叫化八宝鸡”等名称,成为江浙一带传统名菜。
   
  十、清蒸鲥鱼

     鲥鱼为江海回游的名贵鱼。明、清时,钱塘江至富春江水域春夏之交第一批捕得的鲥鱼,必须先送官府,始准继续捕捉,民间也有以鲥鱼上江早,作为丰年的征兆。相传一千九百多年前的东汉光武帝刘秀到富春江寻访隐居江边的严子陵时,曾品尝鲥鱼,称赞此鱼味美。
   
  十一、龙井虾仁

  “龙井虾仁”的发源地,是辛亥革命后在灵隐开设的“天外天”菜馆。“天外天”地处西子湖边和龙井茶产地,所以,虾仁选用西湖里产的鲜活大虾现剥;茶叶选用清明前后采摘的龙井嫩茶。
     此菜取料讲究,清鲜味美,虾仁玉白、鲜嫩,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特。
  
  十二、鱼头豆腐

    “鱼头豆腐”相传为清乾隆皇帝“御封珍馐”:一天乾隆皇帝微服游吴山,突遇暴雨,挨饿半日,下山后人一小饭铺求食。当时菜已售完,主人只得将吃剩的半只鱼头凑上块豆腐同烧,勉强成碗。谁知乾隆是头遭儿挨饿,狼吞虎咽,饱吃一顿,只觉胜过御膳宫宴,回京后常要御厨烧鱼头豆腐,但总感到不及杭州那一餐味美。后来乾隆再次来杭就重赏御封,并题“皇饭儿”三字。从此,小店生意兴隆,扩大店面,取名“王润兴”。“鱼头豆腐”,经济实惠,烧制简便,至今已成为杭州家庭日常食用佳肴。
   

  十三、太和鸭子

     太和鸭子是杭州太和园酒家以自己店号命名的创新菜肴。太和园创建于民国15年(1926年),当时6名厨师合股开办,因北京故宫有一座太和殿,殿内有六根蟠龙金柱直抵殿顶,而他们也正好六人,便取名“太和”。
     “太和鸭子”,选用活鸭现宰,用酒代水,将鸭子和煸过的蒜、葱、姜同时焖烤,烤熟后再在鸭子表面抹上酱酒。因其原汁原味,香酥可口,油而不腻,成为杭州名菜佳肴。   

  

文 龙 酱 鸭


   
  十四、文龙酱鸭

     文龙酱鸭,为杭州酱鸭中享有盛誉的传统腌制佳肴。在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。然要以文龙酒店所制为独步。该酒店开设于清波桥侧,远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。”
     如今,文龙酱鸭早已名存实亡,代之而起的是“天香楼”菜馆等的杭州酱鸭。
   
  十五、西湖莼菜汤

     西湖莼菜汤,原名“鸡火莼菜汤”。
     莼菜,为西湖著名特产之一。叶片显椭圆形,呈暗绿色,嫩茎和叶背部都有胶状透明物质。在历史上,以“三潭印月”莼菜最为著名。此菜滑嫩清香,营养丰富。
   
  十六、素食

     杭州历来寺院众多,素食影响民间。南宋作为京城的杭州,出现了不少素菜馆、素食面店,当时供应的素菜已十分丰富,《梦粱录》上列举有夺真鸡、两熟鱼、假炙鸭、假羊时件、假煎白肠等上百个品种。素面有笋辣面、三鲜面等等。
     清末民初,西湖四周素菜馆不下几十家。除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔各寺院、房头办有斋堂、素食店外,市区著名素食店有功德林、素春斋、素香斋、素馨斋四家。功德林历史悠久,为标准素食处。民国17年(1928年)7月13日,著名文学家鲁迅来杭曾应友人邀请,在功德林晚餐,连平时反对素菜荤名的鲁迅,面对杭州一些著名素菜也大感兴趣。尤对“清炖笋干尖”一菜,鲁迅大为欣赏。后面三家有“三素斋”之称誉,为杭城道地素菜馆。
     现在,市区素食行业有素春斋和灵隐斋堂两家。至今已有七十年历史的素春斋,集寺院、宫廷、民间素肴于一厨,素料荤做,以荤托素,味可乱真。

  

片 儿 川 面
   

  十七、片儿川面

     片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。相传片儿川面,还是奎元馆初创时小面店的看家面,清时全省到杭州来赶考的各地读书人很多,店主为招徕这些读书人的生意,就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地穷苦书生。有一次,一位年轻秀才来吃面,只要一碗阳春面,店主见他眉清目秀,家境贫寒,特赠送他一碗片儿川面,外送三只茶叶蛋,祝他连中三元。后来,这位秀才中了贡土,放榜之日,特到店里向店主致谢,因小面店尚没有招牌,就提笔写了“奎元馆”三字。从此,奎元馆的片儿川面名声大振,食客盈门。
     奎元馆的片儿川烹调与众不同,要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮,再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音,“片儿氽”就叫成“片儿川”。
   

  十八、西施舌

     西施舌,又叫“兰花舌”,是杭州传统的风味小吃。这个小吃所以称为“西施舌”或“兰花舌”,就是因为它形如舌头,清香甜润,使人联想到西施的娇美和兰花的馨香。
    “西施舌”先用水磨粉作成皮子,裹入枣泥、白糖、板油、核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、红瓜、糖桂花、瓜子等馅料,放入舌形模具揿压成形。不论汤煮或油炸,都美味可口。
   

  十九、幸福双

     幸福双,是杭州家喻户晓的传统名点。由杭州著名老店知味馆创制,系一种油包类点心。“幸福双”的豆沙馅,采用赤豆制成,用赤豆假借“红豆”,取“红豆生南国,粒粒皆相思”的诗意。馅中配有“百果”。一般都是配对供应,象征未来幸福成双的美好意愿。
   

  二十、猫耳朵

     猫耳朵是著名的杭州传统小吃。它是用拇指捏成一只只类似猫耳朵形状的“麦疙瘩”,故名。
     “猫耳朵”,本是清官的御膳小吃。70多年前,杭州知味馆的点心师傅,仿照御膳制法,精选杭州地方出产的各种名贵配料,调制而成佳味。风味别致,十分清口开胃。
    

  二十一、吴山酥油饼

     吴山酥油饼是杭州传统名点,至今已有七八百年历史,号称“吴山第一点”。
     吴山酥油饼的起源有两种传说。一说源于宋初问世的名点“大救驾”,后南宋迁都杭州,世人为借故讽政,便仿制“大救驾”,希望南宋朝廷记住开国的艰难,不要丧权辱国。此点以吴山所制最为有名,故得“吴山酥油饼”的美名。二说起名于北宋苏东坡。当时,苏东坡任杭州知州,一天公余兴浓,身披蓑衣,脚着芒履,冒雨游吴山,见众人争购油饼,也买几只,解下酒葫芦,坐在野花丛中,品尝起来。觉得此饼香脆松口,味道特佳。问店家有何美名?店家回答:“山野小吃,无什么美名”。苏东坡细观此饼,一层层、一丝丝,像身上蓑衣一样,便随口说道:“好,既无雅名,就叫它蓑衣饼吧!”因为,苏东坡为此饼取名,从此,吴山“蓑衣饼”,生意兴隆,声名远扬。因为,“蓑衣饼”与“酥油饼”,字音相谐,又加此饼本身又油又酥,后来就改称为“酥油饼”。  

  二十二、桂花鲜栗羹

  “桂花鲜栗羹”,是一道有浓厚杭州地方特色的时令名点。相传,唐明皇时,有一个中秋之夜,皎洁的月光把大地照得晶亮。月中嫦娥见到杭州西湖的迷人景色,禁不住翩翩起舞,震得月中“天香桂子落纷纷”。半夜时分,杭州灵隐寺的德明和尚正在积善厨中烧栗子粥,见有无数芳香扑鼻的小颗粒飘落粥中。清晨,众僧吃了这种粥,都说特别好吃。德明师父便把散落在寺院中的桂子拾起来种在对面山上。第二年中秋节就成树开花了。这座山就叫“月桂峰”。从此,桂花在杭州西湖落户繁殖。而桂花栗子羹粥,经不断改进,配以著名的西湖藕粉,便成了现在的“桂花鲜栗羹”。
   

  二十三、朝糕

     朝糕是杭州民间传统的早点糕饼。这种朝糕,据说原是专供上早朝官员吃的糕点,起源于南宋。后来,传人民间,因这些糕点都在早上当点心食用,故沿用“朝糕”之名。
  杭州制作的朝糕,大都以米为主要原料,配以各种果品、调料,品种有:黄条糕、水晶糕、薄荷糕、绿豆糕、豌豆糕、茯苓糕、松花团子等十余种。以颐香斋、五味和等百年老店制作的朝糕最负盛名。朝糕除在店面门市外,还有零售小摊小贩,提篮顶盘,街头巷尾、茶楼酒肆,到处叫卖。旧时,每天清晨,“颐香斋条头糕!”“黄条糕,水晶糕,薄荷糕,茯苓糕!”乡音声声,悦耳动听。
   

  二十四、油炸桧

     油炸桧是杭州民间的一种传统小吃。民间传说:南宋年间,民族英雄岳飞被卖国贼秦桧和他的老婆王氏以“莫须有”罪名害死于风波亭后,杭州百姓个个愤恨不平。那时,在秦桧每天上朝经过的望仙桥畔有家油煎饼小店,一天,店主王二又见秦桧坐轿而来,他随手抓起两个面疙瘩,捏成两个形似秦桧夫妇的面人,背对背地粘在一起,丢进滚油锅去炸。一面炸,一面高喊:“大家来看‘油炸桧’罗!”消息传开,人人赶来观看,还都想吃一吃“油炸桧”。老百姓当初吃“油炸桧”是为了解解恨,但一吃味道不错,吃的人越来越多。从此,“油炸桧”便传遍全国各地,成为大众食品。后来为了方便,“油炸桧”不做成人形,而用两根面条一绞,人油锅一炸而成,俗称“油条”。
    

  二十五、葱包桧儿

     “葱包桧儿”是杭州特有风味的传统小吃。传说望仙桥畔王二油煎饼店炸“油炸桧”出了名,一时众起仿效,油炸桧店林立杭城。王二有时炸多了,一下子卖不出去,冷了又软又韧,味道不佳,更无人买。他对秦桧夫妇的心头之恨,还愤愤难平,就将冷油炸桧在热锅一烤,把烤熟的油炸桧同葱段卷入拌着甜面酱的春饼里,再用铁板压烤,烤到表皮呈金黄色,油炸桧“吱吱”发叫,王二方才解恨,他拿起来一吃,觉葱香可口,便取名叫“葱包桧儿”,一直流传至今。
     

  二十六、宓大昌旱烟

     宓大昌旱烟,旧时曾被称为驰名全国的“杭烟”鼻祖。
     宓大昌创始于清同治八年(1869年),在外国卷烟侵人中国市场以前,吸烟者习惯用长烟管吸旱烟。宓大昌业主为保证烟丝质量,远至广东南雄、江西广丰,近至萧山四邻,而以新昌为重点设庄收购烟叶。采购时有专业师傅评级定价,以在大伏天受过日露的烟叶为上乘,购进存放三年,越陈越好。制烟时自有一套传统程序。
     宓大昌旱烟有十多个品种,以元奇、呈奇为主要产品,市场广阔,远销到新疆、云南及东北各省。
     抗战胜利至解放前后,名为“杭烟”的宓大昌旱烟,终被行销广泛的卷烟所逐步取代。
   

  二十七、茱萸酒  菊花酒  屠苏酒

     农历九月,气候初寒,制茱萸酒,饮之可以御寒、健身,俗传可“辟邪”,南宋已盛行杭州民间,《梦粱录》记载:“今世人(于重阳节)以菊花、茱萸,浮于酒饮之,盖茱萸名‘辟邪翁’,菊花为‘延寿客’。”如今,茱萸酒俗已废,而以菊花制酒,市上尚有出售,名称为“菊花酒”。
     饮屠苏酒也为古代杭州岁时饮食风俗,相传每逢农历正月初一,家人团聚,都要饮屠苏酒,以除邪气,避瘟疫,祈一年平安。屠苏为药名,其方用大黄、椒、桔梗、桂心、防风、白术、虎杖、乌头等八种中药合而为剂,名“屠苏散”,除夕用以调酒,称“屠苏酒”。饮时,年幼者先饮,老者后饮,全家共饮,可去病消灾。
     

  二十八、龙井茶叶虎跑水

     龙井因茶而驰名中外,虎跑以泉饮誉古今,虎跑泉水泡沏的龙井绿茶,色青味甘,清香醇厚,历来被誉为西湖“双绝”:“饮之舌根尽留芳,香馨整日回九肠”。因此,“龙井茶叶虎跑水”,成为杭州一句著名民谚。
   

  二十九、七家茶  元宝茶

     七家茶为杭州茶乡饮茶习俗,相传起源于南宋,至今尚流传西湖茶乡。每逢立夏之日,新茶上市,茶乡家家烹煮新茶,并配以各色细果、糕点,馈送亲友比邻,以象征邻里之间的和睦相处。
     春节民间有敬元宝茶习俗。从农历正月初一至初五,至亲好友,相互往来,恭贺新喜。讲究的人家,首先敬一杯元宝茶,在茶中加两颗青橄榄,或金桔,以取新春吉利的意思。饮茶而佐以橄榄、金桔,清脆可口,茶味更香。
   

  三十、婚礼敬茶

     茶在民间旧式婚礼中,自始至终都占有重要地位。因为茶树长成后必然开花结籽,所以,民间订婚时,男方以馈赠茶叶为礼,加上其他饰物和糖果包等等,称为“下茶”,有预祝生男育女的含意。在新娘的嫁妆中,一般都陪嫁有八角式的锡制茶瓶,供贮藏茶叶之用。结婚行礼后,新郎新娘的长辈行拜见礼时,除向长辈三叩首外,还要献上香茗,作为一种尊敬的象征;长辈要摸出红纸包的拜见钱,放在茶盘上,仪式才算结束。当晚,还有闹新房时的敬茶。婚后第三天,新娘还要在喜娘的陪伴下,挨户向四邻敬茶。

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